Quizás haya sido la maternidad, o quizás la pandemia. Lo cierto es que en 2020 Jimena Fuster se replanteó lo que quería de la vida y decidió llevarla hacia un lugar “más creativo”. Renunció a casi 17 años de carrera en la función pública, estudió pastelería y cocina plant based y abrió un atelier a puertas cerradas en Recoleta donde da clases y organiza meriendas para pequeños grupos en los que ofrece una pastelería “más sana y consciente”, de inspiración francesa.

Jimena estaba decidida. El mismo día en que mandó la carta documento para despedirse de su puesto de asesora legal especializada en obra pública, se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía. “Era un jueves, el lunes ya arrancaba las clases”, le contó la pastelera tucumana a TN.

Algunos de los petits gâteaux que Jimena Fuster ofrece en su atelier. (Foto: gentileza Jimena Fuster).

Del hobby a la profesionalización

La cocina siempre estuvo presente en la vida de Fuster. De chica, en su Yerba Buena natal, solía ayudar a su mamá y sacaban algunas recetas del libro de Doña Petrona.

“Siempre estuve al lado de mi vieja viéndola cocinar. Ella es una gran cocinera de lo salado. Yo me ponía a hacer bizcochuelos y tortas y se lo llevaba a los vecinos. Pasaba la tarde ahí, les llevaba un bizcochuelo y me garantizaba horas de dibujitos sin que mi mamá se enterara y de paso charlaba con ellos. En la provincia era así, venías, tocabas el timbre, llevabas algo y te decían siéntate a comer algo”, recordó con ternura.

Su adolescencia la pasó en Villa Ballester, provincia de Buenos Aires. Su familia había atravesado una gran crisis económica en la que les remataron la casa y cruzaron todo el país en busca de una mejor situación. Su papá trabajaba en una remisería de noche, mientras que su mamá hacía sandwiches de milanesa que vendía por la ventana. Cuando empezó a cursar abogacía en la UBA, Jimena ayudaba a su mamá a hacer panes integrales que ofrecían en una iglesia castrense de Belgrano.

Jimena pegó un volantazo en 2021 y se dedicó de lleno a la pastelería. (Foto: gentileza Jimena Fuster).

Luego, su padre comenzó a construir una pequeña casa en el balneario de Aguas Verdes en un terreno que era de su abuelo y un verano, se fue sola con su mamá a hacer la temporada. No tenían ni para pagarse la vuelta. “Compramos un kilo de harina, manteca, huevos, medio kilo de membrillo y me puse a hacer pastafrola. La llevé a un camping que tenía una proveeduría y se las dejé en consigna. Al rato vino mi mamá y me dijo que se había vendido todo y pedían que haga otra”. Y así fue que verano tras verano, se costeaba los libros y fotocopias que necesitaba para cursar con tortas, budines y berlinesas.

En cinco años se recibió y al rato comenzó a trabajar de “lo que le gustaba”. Y así fue que de 2004 a 2021 dedicó su vida a trabajar en áreas gubernamentales. Hasta la pandemia. Al igual que para muchas otras personas, el parate forzado se volvió un momento de introspección. “Fue mi primer frenar y pensar me pregunté ‘¿Qué hacía yo antes de llegar a este punto? Y ahí fue cuando recordé que conectaba muy bien con la pastelería”, dijo la tucumana, que sufrió “varios ataques de ansiedad y de pánico”.

El budín de pistacho de Jimena fuster. (Foto: gentileza Jimena Fuster).

Cuando arrancó las clases, se dio cuenta “de que no sabía nada”, pero estaba feliz. Feliz de volver a empezar. “El primer día me encontré en una mesa haciendo pan y no me acordaba de nada. Hay técnicas para todo, desde cómo cortar algo sin lastimarte hasta agarrar un plato caliente y mirar el horno con tranquilidad. Creo que la visión del tiempo en la forma de preparar las cosas en la cocina o en la pastelería también tiene que ser como un norte”, sostuvo. Paciencia, tranquilidad y planificación. Y sobre todo, “experimentar y permitirse el error” como camino de aprendizaje.

En sus ratos libres, Jimena ama nadar y se metió de lleno en la su nueva profesión como quien se tira a la pileta. Con todo la energía y una dulce sensación de liviandad. Se recibió en el IAG como chef especializada en plantas- “fui de la primera camada”- y en 2023 fue certificada en Plant-Based Pâtisserie por la Fundación Le Cordon Bleu International. Cursó la especialización de Petit Gateau y Viennoiserie en L’Ecole Bellouet Conseil Internacional, junto con un grupo liderado por Osvaldo Gross, y se perfeccionó en París en 2022. Un viaje en el que visitó las principales pastelería de la capital francesa le voló la cabeza. “Fue la confirmación de que quería seguir este camino”, sostuvo.

El giro hacía la pastelería basada en plantas fue producto de problemas de salud. “Tenía muchísimas migrañas, vivía brotada, me hinchaba mucho la panza, tenía muchos despertares nocturnos. Me habían dicho que había una posibilidad de que tuviese la enfermedad de Crohn, al final me diagnosticaron intolerancia a la histamina. Me dijeron que lo mejor que podía hacer era no comer todo lo que tiene la pastelería, trigo, lácteos, chocolate...”.

El Blondy Cake de Jimena Fuster, con chocolate Dulcey que le da un sabor a galleta. (Foto: gentileza Jimena Fuster).

Y otra vez tuvo que volver a cero. “En la pastelería plant based no se trata solo de sustituir ingredientes por otros, sino de crear algo nuevo. Yo creo que es la pastelería del futuro, es la más sana, más equilibrada. No tiene buen marketing todavía, pero vamos hacia allá. Logramos algunos productos que de verdad son mejores que su versión original, por ejemplo el brownie es una cosa de locos”, afirmó Fuster.

Tras su primera experiencia como pastelera en Corte Charcutería, decidió emprender por su cuenta. Arrancó con venta de tortas por Instagram, se creó una web y en 2022 abrió su atelier en Recoleta, en los que organiza meriendas para hasta seis personas. Lo define como un “laboratorio de sabores”.

“Para mí es el lugar donde puedo bajar un cambio, donde puedo hacer las cosas con mucha más presencia, permitirme cometer errores, preguntarme ‘¿por qué salió así? y lograr mejorar las cosas. Ahí es donde encuentro mi verdad, mi otro yo. Tengo mis momentos en los que pongo música y puedo estar horas bañando budines. Cuando veo caer el chocolate por arriba de los budines, es como mágico”, sostuvo.

En el lugar tiene una mesa redonda, que vienen a degustar budines, tartaletas o tortas individuales de la carta en compañía de música y deliciosos tés, vinos dulces de temporada y bebidas frías o calientes. Jimena termina algunos de los productos adelante de los clientes, charla con ellos y se borra con delicadeza, para dejarles disfrutar del momento y el encuentro, con la comida como pretexto para pasarla bien.

Amor por el pistacho y las avellanas

El pistacho es uno de los ingredientes favoritos de Jimena Fuster. Lo usa en budines de pistacho y ganache de chocolate, financiers de pistacho o relleno de alfajores. También ofrece muchos petits gâteaux en formato de exquisitas tartaletas con masa sablée, como la tarta Havanette à la pistache, que lleva masa sablée de chocolate, crema ganache de chocolate amargo y té ahumado, finalizada con pistachos caramelizados.

La torta Sacher de Jimena Fuster, un bizcocho de chocolate amargo humedecido con jarabe de cacao, cremoso de chocolate con leche, compota de maracuyá y naranja y mousse de chocolate con leche. (Foto: gentileza Jimena Fuster).

Completan la carta una tarta de albahaca y limón que despierta suspiros con su masa sablée de vainilla con curd de limón, bizcocho de albahaca y merengue italiano con notas de lima y limón; una frangipane de peras (una mezcla de crema de almendras y pastelera) con una pera pocheada en especias y almendras fileteadas o la “petite rouge”, una tartaleta con crema frangipane de té de rosas y frutos rojos.

Sin embargo, las que más salen se llaman “Romerito” - una tarta de masa sable de chocolate, con una ganache macerada de naranja y pomelo, avellanas caramelizadas ,cacao y algunas hojitas de romero - y “Avellaneda”, una tarta con una nutella casera, chococolate con leche y avellanas caramelizadas. “El nombre le quedó de que un día en vez de avellanas me salió decir Avellaneda. Y gustó”, sostuvo.

El reconocimiento de los pares

En 2022, Osvaldo Gross la contactó para que se presentara en distintas ferias de Buenos Aires. “Ese mismo año le llegó un llamado de Lucullus, la asociación de gastronomía gala, para que se sume a la Feria Francesa. “Para mí fue un recontra honor. Se me caían las lágrimas. No podía creer que mis productos estén allí. Era el reconocimiento de los que saben, a la feria van muchos pares que ponen la vara muy alta”, explicó.

De hecho, Jimena Fuster estará este fin de semana en la última edición de la Feria Francesa del año, en plaza Francia. “El sábado se va a extender hasta las 11 de la noche, porque está la Noche de los Museos. Así que el plan es que recorran algún museo y puedan comer alguna cosa rica”, advirtió.

La vida de Jimena pegó un volantazo en cuatro años y como la pastelera no para de soñar, quizás algún día cambie el taller a puertas cerradas por un local. Ya se lo imagina: “Cuatro sillas en la calle para que los clientes puedan llevarse su café y un obrador a la vista para que la gente valore lo artesanal del trabajo, que puedan entender cuánto tiempo lleva hacer algunas piezas”.

Fuente: TN

Una joven argentina compartió una incómoda situación que vivió a pocos días de haber llegado a España, después de conseguir empleo en una cafetería. “Trabajé un día y renuncié. No me gustó, sentí que me estafaron”, comenzó su descargo en un video que publicó en su cuenta de TikTok.

La chica llevaba dos semanas viviendo en España y como había tenido experiencia como camarera y barista en otros lugares, decidió buscar un trabajo en ese rubro. En uno de los lugares donde había dejado su curriculum la llamaron y tuvo una entrevista con el dueño del lugar.

“Había arreglado un contrato part time, de 23 horas semanales, por un pago de 600 euros”, contó Agustina en su cuenta de TikTok @agusguardamagna. “La verdad, no me convenía. Yo estaba en búsqueda de algo full time para ganar un poco más, pero lo agarré porque era algo seguro, hasta que saliera una cosa mejor”, reveló.

Empezó en el lugar un sábado y debido a la gran demanda que tuvo el comercio, se quedó 8 horas, de 7 de la mañana a 3 de la tarde. “No paré en ningún momento de la cantidad de gente que entró a ese lugar. Les juro que no estoy exagerando, éramos muy pocas personas y solamente había dos chicas que sabían hacer el trabajo”, recordó.

“Me pareció bastante desorganizado el lugar. Hasta me mandaron a la caja a cobrar el primer día. Si me hubiesen explicado como era todo cuando entraba, quizás lo podía llegar a hacer... pero de tanta gente que entró apenas abrió el local, las chicas no me pudieron explicar absolutamente nada”, agregó indignada.

“Me sentí estafada”

Su primer día de trabajo fue tan caótico, que decidió no continuar. Esa misma tarde le mandó un mensaje al dueño para decirle que no quería ir más. “Teniendo la posibilidad de elegir otra cosa que me guste, dije ‘no la voy a pasar mal’, quiero estar tranquila y por lo menos ir a trabajar con ganas”, señaló.

Pero la odisea no quedó ahí. Agustina quedó impactada con la actitud de su jefe: “No me respondía los mensajes, le tuve que escribir tres días seguidos para que me pague la jornada laboral”.

Finalmente, logró acordar un día para recibir la paga. Ella había sacado la cuenta por las horas trabajadas y eran entre 40 y 50 euros lo que tenían que abonarle. Sin embargo, cuando fue al local se llevó una desagradable sorpresa.

“Me atendió una empleada y me dijo ‘el calculo que hacemos son 600 euros dividido los 30 días del mes, da un total de 20 euros por día’”, contó, a lo que ella le explicó que tenía que pagarle por hora porque había trabajado 8 horas, cuando el contrato que había acordado con el dueño era part time.

“No importa la cantidad de horas trabajadas, simplemente la jornada laboral sale eso”, le respondió la joven, que le dio 20 euros y dio por finalizado el tema. “Menos mal que me fui de ese lugar”, expresó Agustina aliviada y concluyó: “No me gustó para nada cómo se manejó, sentí que jugó con mi tiempo”.

Fuente: TN

Almendra Guillier transitaba la pandemia a la espera de que ocurriera algo que la sacara de aquel letargo. Pasaba sus días encerrada en su casa, con una planilla de datos abierta en su computadora, cumpliendo sin expectativas las horas laborales que a fin de mes le garantizaban un sueldo.

Mucho antes de aquella experiencia como empleada administrativa en una inmobiliaria, Almendra había trabajado como cocinera en distintos hoteles y restaurantes de Bariloche. También coqueteó con la idea de ser contadora, pero tras algunos años de estudios se inclinó por la gastronomía. Todo ello ocurrió hasta que en 2020, sin ánimos ni ambiciones, elaboró el alfajor que dos años más tarde ganaría el premio al mejor triple del mundo.

“La pandemia me salvó”, dijo Almendra, de 34 años, a TN. “Quería volver a ser independiente, a tener algo propio. Sentía que debía volver a cocinar, pero no regresar a un restaurante”, agregó.

“Me puse a hacer alfajores porque quería comer algo dulce. Hice una tanda de 60 y me comí tres, el resto se los regalé a mis amigos y familiares, quería seguir cocinando y probando recetas”, recordó.

Almendra comenzó a elaborar sus alfajores durante la pandemia (Foto: Instagram @losretamos.alfajores).

Las primeras dos tandas fueron del clásico marplatense: dos tapas de alfajor, cobertura de chocolate y relleno con dulce de leche. “En la tercera le puse una capa de frambuesa, para hacer algo distinto”, expresó Almendra.

El alfajor que le cambió la vida

Pasó el primer año probando y degustando distintas recetas con diferentes rellenos. Todo hasta llegar a su producto célebre: un alfajor triple, cubierto de chocolate, relleno con dulce de leche y un corazón de frambuesa casera que elabora su mamá.

Otra de sus variedades más vendidas: una capa de frambuesa y otra de dulce de leche con una cobertura de chocolate (Foto: Instagram @losretamos.alfajores).

“En 2021 la pasé mal y estuve así hasta mediados de 2022. En agosto de ese año decidí participar en el Mundial del Alfajor que se llevó a cabo en la Ciudad de Buenos Aires”, indicó Almendra.

La chubutense, nacida en la localidad de El Hoyo, presentó su creación triple en la categoría premium. Compitió contra más de 350 productos nacionales e internacionales y, tras una cata a ciegas, el alfajor elaborado por “Chacra Los Retamos” ganó el premio al mejor triple del mundo.

Su alfajor premiado tiene un corazón de frambuesa en entre el dulce de leche (Foto: Instagram @losretamos.alfajores).

“Ganar ese premio me cambió la vida: pasé de vender 200 alfajores por semana a 2000. Hoy tengo ese volumen de ventas, unos 8000 alfajores por mes. Es un producto de alto costo, con insumos de primer nivel. Y eso ocasiona que a veces la gente no pueda comprarlos, porque lógicamente es difícil pagar $800 o $900 por un alfajor. El tema es que si los vendo a $400 ni siquiera cubro el costo”, precisó Almendra.

Cuál es la clave para elaborar el alfajor perfecto

“La pastelería no es a ojo, es muy específica. Si no ponés lo que dice la receta, posiblemente te va a salir mal”, enfatizó Almendra como regla número 1.

Después de equivocarse y continuar intentándolo, descubrió que la clave para que su alfajor sea distinto al resto estaba en el chocolate (y en la técnica que utilizaría para templar el producto).

Almendra vende cerca de 8000 alfajores por mes (Foto: Instagram @losretamos.alfajores).

“Nunca había trabajado con chocolate. Si bien sabía cómo hacer un baño de repostería, tuve que aprender qué chocolate elegir para hacer mis alfajores. Y aunque parezca mentira, el chocolate tiene algo mágico: si estás de mal humor y te ponés a cocinar, el alfajor sale mal porque el chocolate absorbe tu energía”, sostuvo Almendra.

En cuanto a la parte técnica, utiliza entre 8 y 12 horas (un día entero de trabajo) para el enfriado del chocolate, el cual “precisa de mucha concentración”. Almendra explicó: “Uso un chocolate que es de cobertura, mientras que el 99,99% de las fábricas de alfajores usan un baño de repostería que no le aporta un valor agregado al alfajor”.

Todos sus productos los vende a través de su sitio web y envía los mismos a todo el país (Foto: Instagram @losretamos.alfajores).

Y continuó: “Nuestro alfajor es premium, usamos un chocolate puro sin manteca de cacao y con poco agregado de grasas y azúcares. Es un chocolate difícil de trabajar, porque requiere cambiar la estructura química”.

El chocolate cobertura que utiliza es el que habitualmente se elige para elaborar bombones. “Lo compro en bloques de 10 kilos y lo tengo que trabajar mucho antes de usarlo. Actualmente, acá hace un frío de tres grados bajo cero, entonces el chocolate se solidifica enseguida”, relató.

Almendra sueña con aumentar sus ventas, agrandar la fábrica y contratar más personal (Foto: Instagram @losretamos.alfajores).

Sus objetivos, además de continuar agrandando su fábrica -instalada en el quincho de la chacra de su padres-, son comprar más herramientas de trabajo, contratar más personal (actualmente tiene dos empleadas) y aumentar el listado de clientes para optimizar la producción y vender los alfajores a un valor más bajo.

“Yo vivo de los alfajores y estoy en un desarrollo tan grande que me la paso trabajando. Y creo que bajar la calidad es hacer otro producto. Sería realizar un alfajor como los miles que hay en el mercado. El tema es que instalar un producto caro cuesta mucho, por eso a lo que apunto es a vender más”, completó Almendra.

Fuente: TN