En España, su tierra natal, lo apodaron “la caja mágica”. El chef argentino Agustín Brañas le dice con fascinación “la Ferrari de la gastronomía”. Se trata del Josper, la combinación perfecta entre un horno y una parrilla, todo en un solo aparato. Aunque ya tiene más de cinco décadas, se hace presente en cada vez más cocinas porteñas, donde lo elogian por su velocidad y el sabor ahumado que desprenden los alimentos después de pasar por él.
El Josper está fabricado con una aleación de acero de alta tecnología y es capaz de garantizar el trabajo continuo a unas temperaturas medias de entre 250 y 350 °C. Esto permite que los alimentos que en él se cocinen puedan ser braseados y asados, así como reducir los tiempos de cocción. Además, garantiza una cocción uniforme y sus altas temperaturas sellan rápidamente los jugos naturales de las materias primas, lo que les da una textura y una sabrosidad que marcan la diferencia.
El horno trabaja 100% con carbón vegetal y tiene un diseño único de parrilla cerrada, con diferentes niveles de braseado, un sistema de puerta frontal de fácil manejo y control de temperatura por un sistema de tiros. Al funcionar a puerta cerrada, permite ahorrar hasta un 40% de carbón, aseguran los fabricantes.
El invento de un herrero y el dueño de un restaurante
Pareciera una palabra inglesa, pero no. El Josper debe su nombre a la fusión de los nombres de sus creadores, los catalanes Josep Armangué, herrero, y Pere Juli, dueño de un restaurante. Josep y Pere: Josper. Así de sencillo.
Según recordó el diario El País, la empresa nació en 1969 cuando Juli, que tenía un local de carnes a la brasa llamado Mas del Pí en la localidad de Pineda de Mar, le pidió al herrero que le ayude a diseñar un horno capaz de trabajar con carbón a altas temperaturas para así conservar las brasas y evitar los humos.
Tras varias semanas de ensayos, pruebas y errores, patentaron en 1969 el primer horno a carbón. Desde 2018, la marca le pertenece a la multinacional estadounidense The Middleby Corporation y según su página web tiene 40.000 clientes en 120 países, exporta más del 70% de su producción y en 2022 facturó 26 millones de euros. Su sede central sigue en el pueblo que lo vio nacer, Pineda de Mar, en las afueras de Barcelona
“La ventaja del horno Josper es que la elevada temperatura sella el alimento externamente, mantiene su melosidad interna, logrando brasear y no cocer el producto. Eso le confiere un aroma a brasa y una textura que sorprende a los grandes chefs”, afirmó el director comercial de Josper, Manu Yebras, en diálogo con el diario El Periódico.
Sin embargo, fue quizás Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, quien le dedicó el mayor de los elogios. “Una parte de las estrellas Michelin que tengo se las debo a Josper, porque muchas de las cosas que hacemos en mi cocina pasan por su horno y es una maravilla”, afirmó alguna vez.
Dónde probar platos hechos al Josper en Buenos Aires
En la famosa cebichería palermitana La Mar, la chef Astrid Acuña cuenta desde hace poco con este “juguete nuevo” con lo que preparan desde navajas o langostinos hasta pescados y destacó que “mantiene mayor jugosidad en los productos y mejor textura en cada bocado gracias a sus altas temperaturas”.
“Lo usamos para todos los productos que ofrecemos a la brasa; mariscos, pescados enteros, etc. Se puede usar para hacer productos a la brasa o a la parrilla, así como también para gratinar. Este horno tiene diferentes funciones, de acuerdo a la temperatura que se le quiera dar a la preparación”, explicó a TN.
Según dijo, decidieron sumarlo a su cocina ”porque venían pendientes de una parrilla desde hace mucho tiempo para poder darle un plus a todo lo que hacen”. “Que el horno mantenga la jugosidad y la textura de los productos para nosotros fue fundamental en la elección. La idea también era completar los insumos que nosotros utilizamos, que siempre son de la más alta calidad y se completan con el uso de este Josper que cierra con broche de oro cada preparación”.
En Alma, el restaurante del hotel Sofitel, también cuentan con un Josper. “Hemos optado por el horno Josper por su capacidad para fusionar la funcionalidad de una parrilla alimentada con carbón y quebracho blanco, con las ventajas de un horno convencional. Este equipo no solo nos permite alcanzar temperaturas elevadas de manera uniforme, sino que también brinda una cocción única que potencia los sabores de cada ingrediente”, contó a TN la chef ejecutiva Erika Scaffino.
Para darle un toque más, decidieron incorporar astillas de manzano al carbón. “Le confiere un aroma y un sabor inconfundibles a nuestras preparaciones”, sostuvo. “Aunque el horno Josper se utiliza principalmente para la cocción de carnes y pescados, también aprovechamos sus excepcionales características para intensificar el sabor de los vegetales, llevando cada plato a nuevas dimensiones de sabor”, cerró Scaffino.
Entre las opciones de carne al Josper, Alma Restaurante ofrece picaña, vacío, entraña, ojo de bife, bife de chorizo, filet de lomo, solomillo de cerdo, carré de cordero, pesca de mar y río y también setas para personas vegetarianas.
En Puerto Madero, el chef Agustín Brañas usa un horno similar al Josper en el restaurante Osten, pero de la marca rival Mi Brasa, y según afirmó “es un avión” “Las ventajas que tiene este horno es que es mucho más rápido que una parrilla. Es cerrado, levanta hasta 400, 500 grados de temperatura, con lo cual cocina muchísimo más rápido. Es como la Ferrari de la gastronomía. Entonces, vas a una velocidad mucho más rápida que una parrilla”.
Es velocidad y el hecho de que levante muchísima temperatura obliga a los chefs a prestarle mucha atención. “Si te descuidas, se quema. Es un horno en el que hay que estar muy encima, que va muy rápido”, consideró.
En Osten, lo usan “para todo lo que es proteínas”. “Todas las carnes, los pescados, los mariscos, incluso hasta los vegetales, todos pasan por este horno porque no solo tiene la fuerza de una parrilla, sino que también tiene un dejo de ahumado. Muy bajo es el ahumado, es tranquilo. En esa misma cocción, sean de 7, 8, 10, 15 o 20 minutos, cumple las dos funciones”, manifestó.
Entre otras ventajas, Brañas destacó que “estos hornos fueron creados para entrar a lugares en donde no podés entrar con una parrilla” por temas de habilitaciones.
Pablo Antoyán, asador experto de Todo Brasas Devoto también destacó “la rapidez, la autonomía y el sabor” que el horno de carbón le da a los productos. “Tiene un sabor muy particular. Para mí, es hasta un poquito más sabroso que el horno de barro. Porque al tener ya la brasa dentro del horno genera un calor envolvente y se cocina con la brasa y con el sabor característico ya sea de la brasa o del carbón y queda realmente sabroso”, opinó.
En su parrilla, usan un horno a carbón de la marca nacional HSL” para hacer los cortes rápidos: entraña, bife de chorizo, ojo de bife, asado banderita...”, y según dijo, “no tiene nada que envidiarle“ a las marcas internacionales. “Es un horno costoso. Es una inversión inicial grande. Pero vale la pena por todas esas ventajas y por las posibilidades de ventas que genera”, concluyó.
Fuente: TN
