La brasileña Manoella Buffara, una de las chefs más destacadas de Latinoamérica, se prepara para pisar suelo porteño. El 31 de julio participará de una cena icónica con su colega y compatriota Janaina Torres junto a Tomás Kalika, el dueño de Mishiguene, en el marco los festejos por los 10 años del restaurante de cocina judía de Palermo. Según dij a TN, está ansiosa por venir y “experimentar una vez más cómo la comida puede contar historias”, resaltando la esencia de los sabores tradicionales en un formato moderno y creativo.

Manoella Buffara tenía 26 años cuando se convirtió en la primera chef brasileña en abrir un restaurante de alta cocina, Manu, que puso a la ciudad de Curitiba en el mapa de la gastronomía mundial. Su cocina está marcada por la creatividad, la celebración de la biodiversidad brasileña y el cuidado de los productos y, sobre todo, el amor. “Quiero que cada plato cuente una historia de amor por el ingrediente y por la tierra, valorando a los pequeños productores y la sostenibilidad”, comentó.

Desde que abrió Manu pasaron trece años y la chef, que fue reconocidad como mejor cocinera de Latinoamérica en 2022 en la lista The World’s 50 Best Restaurant, multiplicó los frentes de batalla. Es una activista y mujer emprendedora que aboga por el empoderamiento femenino, el cuidado del ambiente y la lucha contra la inseguridad alimentaria a través de huertas comunitarias y proyectos educativos. A través de su visión social y comunitaria, Manu busca cambiar la realidad de quienes la rodean. “Creo que la comida tiene el poder de transformar vidas”, manifestó a TN.

Historia de una chef que cree en el poder transformador de la cocina

Buffara nació en Maringá, en el estado de Paraná, en una familia de granjeros de origen libanés e italiano. A los 15 años, cuando sus padres se separaron, se mudó a la capital del estado, Curitiba, con su madre y su hermano. Estudió comunicación y hasta obtuvo una licenciatura en periodismo, pero nunca ejerció la profesión. Su pasión por la cocina la llevó a iniciar otro rumbo en los fogones.

Manu aprendió de su madre y su abuela los secretos de la cocina y la importancia de usar ingredientes de calidad. Cuando le dijo a su nonna que quería ser chef, la mandó a la pizzería que una de sus amigas, Magdalena, tenía... en un pequeño pueblo de Italia. Esta experiencia fue “muy significativa” para ella. “Allí aprendí los fundamentos que todo buen cocinero debe conocer: la importancia de la organización, la limpieza, y el respeto por los ingredientes. Trabajar con recetas tradicionales, como la clásica salsa de tomate, me hizo entender el valor de la simplicidad bien ejecutada y el respeto a las tradiciones culinarias. Estos fundamentos me han acompañado a lo largo de mi carrera y formaron la base que llevé a otros desafíos”, dijo al respecto.

También tomó cursos de hotelería y gastronomía en el Centro Europeo de Curitiba (2005 y 2006) y luego se recibió como chef en la Escuela Internacional de Cocina Italiana (ICIF) en Piamonte, Italia, lugar de nacimiento del movimiento slow food. Después recorrió algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo, como DaVittorio y Guido en Italia, Alínea, en Chicago, Noma en Copenhague o Nobu, en Los Ángeles, para completar su formación.

Cuando volvió a Brasil, dirigió un equipo de más de 30 personas y dos restoranes en el lujoso hotel Rayon, antes de concretar el sueño de tener un lugar propio.

En Manu, Buffara trabaja con ingredientes frescos y de temporada, con un menú de pasos mayormente basado en plantas. Son tan solo cinco mesas para hasta 20 comensales. Según dice, las verduras y frutas son su “fuente de inspiración”.

Valora por sobre todo la “riqueza de sabores y texturas” que ofrecen y declina de todas las formas posibles: “fermentadas, cocidas durante más de un día a temperatura baja y controlada, quemadas en el último momento, crudas, curadas, asadas, en caldos, salsas, enteras”. La carta da también lugar a pescados y marsicos que compra a pequeños pescadores y carne de cordero y cerdo.

Buffara está convencida de que “la gastronomía puede ser una herramienta de transformación social” y no piere de vista que, en Brasil, la inseguridad alimentaria severa -es decir cuando una persona pasa un día entero o más sin comer- afecta a por lo menos 2,5 millones de personas, un 8% de la población del país, según el último Informe de las Naciones Unidas sobre el Estado de la Inseguridad Alimentaria Mundial.

Por eso, la chef solidaria está detrás, junto a otras cocineras, de Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), que sirve semanalmente almuerzos a personas en situaciones de calle. Además, creó en 2020 el Instituto Manu Buffara, una fundación responsable, entre otros proyectos, de Alimenta Curitiba, una iniciativa de “distribución de alimentos frescos y nutritivos” en barrios humildes que se ocupa también de “capacitar a las personas para que cultiven y preparen sus propias comidas de manera saludable”. Porque la información y el conocimiento también es poder.

Entrevista con Manu Buffara

-TN ¿Cuál es la historia que quieres contar con tu cocina?

-Mi cocina es una celebración de mis raíces y un homenaje a la biodiversidad brasileña. Quiero que cada plato cuente una historia de amor por el ingrediente y por la tierra, valorando a los pequeños productores y la sostenibilidad. Creo que la gastronomía puede ser una herramienta poderosa de transformación social, conectando a las personas con el territorio y promoviendo la conciencia sobre el impacto que nuestras elecciones alimentarias tienen en el mundo.

-¿Cómo influyó en tu manera de cocinar tu vinculo con el campo?

-Crecer en el interior de Paraná, rodeada de naturaleza, me enseñó a respetar el ciclo de los alimentos. Siempre tuve un contacto directo con la tierra, y eso moldeó mi comprensión sobre la importancia de cada ingrediente y el respeto que debemos tener hacia la naturaleza. Esta conexión es la base de mi cocina y se refleja en el uso de productos frescos, de temporada y locales, que le dan vida a los platos.

-¿Cómo es la cocina de Curitiba y en que se diferencia de otras regiones de Brasil?

-Curitiba es un lugar único, que combina influencias europeas con la rica biodiversidad de la Mata Atlántica (bosque atlántico, una macro ecorregión que abarca parte de Brasil, Paraguay y la Argentina, ndlr). La gastronomía aquí se caracteriza por la estacionalidad y el uso de ingredientes locales, muchos de ellos cultivados en huertos urbanos. Esta mezcla de tradición e innovación crea una gastronomía auténtica, que se distingue por su compromiso con la sostenibilidad y el respeto a las tradiciones locales.

-¿Cuando dijiste que querías ser cocinera, tus abuelas te mandaron a la pizzería de una amiga en Italia. ¿Cómo te impactó esta experiencia? ¿Qué fue más clave, esta experiencia o tu paso por grandes coocinas como Nobu?

-La experiencia en la pizzería de un amigo de mi familia en Italia fue muy significativa para mí. Allí aprendí los fundamentos que todo buen cocinero debe conocer: la importancia de la organización, la limpieza, y el respeto por los ingredientes. Trabajar con recetas tradicionales, como la clásica salsa de tomate, me hizo entender el valor de la simplicidad bien ejecutada y el respeto a las tradiciones culinarias. Estos fundamentos me han acompañado a lo largo de mi carrera y formaron la base que llevé a otros desafíos, como mi tiempo en Nobu. Sin embargo, mientras en la pizzería desarrollé una conexión profunda con la cocina italiana clásica, en Nobu tuve la oportunidad de expandir mis técnicas, explorar la fusión de sabores y la innovación gastronómica en un entorno internacional. Ambos fueron momentos cruciales, cada uno con su propio impacto en mi camino como chef.

Las etapas en Alínea y Noma fueron experiencias transformadoras en mi trayectoria como chef. En Alínea, en Chicago, tuve la oportunidad de trabajar en uno de los restaurantes más innovadores del mundo, donde aprendí a valorar la creatividad y la precisión en cada detalle. El ambiente allí me enseñó a pensar fuera de lo común y a explorar nuevas técnicas, siempre con un enfoque extremo en la estética y el concepto de cada plato. La visión del chef Grant Achatz de crear experiencias gastronómicas inmersivas me inspiró a ver la cocina de una manera multidimensional, transformando el simple acto de comer en un viaje sensorial.

Por otro lado, en Noma, en Copenhague, con el chef René Redzepi, aprendí sobre la importancia de los ingredientes locales y la estacionalidad. Noma me enseñó a respetar profundamente el terroir y a crear platos que conectan lo local con la mesa. El concepto de foraging, de buscar ingredientes en la naturaleza circundante, fue una lección fundamental que llevo a mi trabajo hoy en día, reforzando la importancia de la sostenibilidad y el respeto a los ciclos naturales. Trabajar junto a un equipo tan dedicado y obsesionado con la perfección me ayudó a refinar mi perspectiva y a priorizar la autenticidad en cada creación culinaria. Ambas experiencias moldearon mi filosofía culinaria y me brindaron una visión más amplia sobre la gastronomía, uniendo técnica, innovación y respeto a los ingredientes.

-¿Qué ingredientes locales usás y cómo transformaron tu cocina? ¿Cómo te inspira la naturaleza brasileña?

-Trabajo con una gran variedad de ingredientes locales, como tucupí (un caldo de color amarillo extraído de raíz de la mandioca), anacardo y ají dulce, pero los pescados y mariscos de pesca artesanal también juegan un papel fundamental en mi cocina. Estos productos provienen de pequeños pescadores que utilizan métodos sostenibles, lo que garantiza frescura y respeto al medio ambiente. Los vegetales, a su vez, son una verdadera fuente de inspiración, tanto por su diversidad como por la riqueza de sabores y texturas que ofrecen.

En Manu, valoramos lo que es de temporada y local, y por eso cerca del 60% de nuestros ingredientes son vegetales. Esta elección no solo reduce el impacto ambiental, sino que también celebra la biodiversidad brasileña, con una variedad de verduras, hortalizas y frutas que reflejan la esencia de nuestra tierra. La naturaleza brasileña, con su exuberancia y singularidad, me inspira a crear platos que son verdaderos tributos a nuestro patrimonio natural, promoviendo un vínculo profundo entre el alimento y nuestro territorio.

-Dijiste alguna vez que “la comida es amor y alma, pero también es poder”. ¿Podés desarrollar ese concepto?

-Creo que la comida tiene el poder de transformar vidas, pues conecta a las personas, nutre el cuerpo y crea vínculos culturales. Es amor, ya que nos conecta con nuestras raíces, pero también es poder, porque puede impactar positivamente a la sociedad y al medio ambiente. La manera en que elegimos cocinar y consumir se refleja directamente en nuestra relación con el mundo.

-También dijiste que “cocinar es respetar los tiempos de las cosas”. ¿Cuán clave es la sustentabilidad en la alta gastronomia para vos?

-La sostenibilidad es un pilar esencial en mi cocina. Cocinar respetando el tiempo de cada ingrediente es reconocer que la naturaleza tiene sus ciclos y que debemos trabajar en armonía con ella. En la alta gastronomía, esto significa utilizar productos de temporada y de origen responsable, valorando a los pequeños productores y reduciendo el desperdicio.

-Fuiste la primera chef brasileña en abrir su propio restaurante con menú de degustación en 2011. ¿Qué cambio desde entonces?

-En 2011, la idea de un menú de degustación centrado en ingredientes locales era audaz. Hoy en día, veo que ha habido una creciente valorización de los productos regionales y una mayor conciencia sobre la sostenibilidad en la gastronomía. Esto me motiva a seguir innovando y a mantener el compromiso con los valores que construyeron a Manu.

-¿Por qué redujiste la capacidad a tan solo cinco mesas y 20 comensales?

-La reducción fue pensada para crear una experiencia más íntima y personalizada, permitiendo una conexión más profunda entre el cliente y el plato. Con menos mesas, puedo dedicar más atención a cada detalle y ofrecer una experiencia gastronómica que refleje verdaderamente la esencia de Manu.

-¿Cual es tu comensal ideal?

-Mi cliente ideal es alguien que aprecia la gastronomía como una experiencia completa, valorando los ingredientes, el proceso y la historia detrás de cada plato. Es una persona curiosa, abierta a nuevas experiencias y interesada en entender el impacto que la comida tiene en nuestro planeta.

-En tu sitio web dijiste que de tus hijas “vinieron las ganas de cambio”. ¿Qué cambió la maternidad para vos?

-Mis hijas, Helena y María, me enseñaron el valor de cuidar del futuro y de dejar un legado. Me hicieron darme cuenta de la importancia de construir un mundo donde las próximas generaciones puedan vivir en armonía con la naturaleza, y eso reforzó aún más mi compromiso con la sostenibilidad y la educación alimentaria.

-¿Cómo llegaste a una cocina mayoritariamente basada en plantas? ¿Por qué decidiste dejar de servir carne vacuna?

-Los vegetales son realmente esenciales en mi menú, ya que quiero que reflejen su mejor versión, respetando siempre su frescura y origen. La zanahoria, por ejemplo, es uno de mis platos más emblemáticos, ya que solo alcanza la textura y el sabor que deseo cuando se cosecha en luna creciente, algo que aprendí de un productor local. Esto muestra cómo valoro la esencia de cada ingrediente. Traigo los vegetales al centro de la experiencia, y con eso busco mostrar cómo pueden ser robustos y sorprendentes, ofreciendo una experiencia que no depende de proteínas animales.

-Hacés un gran foco en el vincula directo con los productores. ¿ Por qué es importante para vos esta relación y saber más sobre los ingredients que usás?

-Conocer al productor es entender la historia y el trabajo detrás de cada ingrediente. Eso enriquece mi cocina y fortalece la conexión entre el campo y el cliente. Es un acto de respeto y apoyo al pequeño productor, que trabaja con dedicación para ofrecer productos de calidad y cultivados de manera sostenible.

-Estás involucrada en la preservación de las abejas nativas. ¿Te preocupa el cambio climático y el colapso de biodiversidad en América Latina?

-Sí, me preocupa profundamente el impacto del cambio climático y la pérdida de biodiversidad. Las abejas nativas son fundamentales para la polinización y, en consecuencia, para nuestra seguridad alimentaria. Es esencial proteger a estos pequeños polinizadores y trabajar para crear prácticas más sostenibles que minimicen los efectos negativos en el medio ambiente.

-Como chef, participás en muchos proyectos de huerta urbana y proyectos solidarios como Mulheres do Bem. ¿Qué se puede hacer para luchar contra la inseguridad alimentaria? ¿Cómo puede lograr apoyar a las comunidades y ayudarlas a comer saludable?

-El Instituto Manu Buffara fue creado con la misión de promover una alimentación saludable y accesible para todos, a través de acciones que impactan directamente a las comunidades. Uno de nuestros proyectos más significativos es “Alimenta Curitiba”, que busca combatir la inseguridad alimentaria en áreas vulnerables de la ciudad.

A través de Alimenta Curitiba, trabajamos en la distribución de alimentos frescos y nutritivos para familias en situación de vulnerabilidad, al mismo tiempo que ofrecemos educación alimentaria. Realizamos talleres y workshops sobre cultivo sostenible y aprovechamiento completo de los alimentos, mostrando cómo la comida puede ser una herramienta de transformación social. La idea es no solo proporcionar alimentos, sino capacitar a las personas para que cultiven y preparen sus propias comidas de manera saludable y consciente, fortaleciendo el vínculo con la tierra y creando oportunidades de desarrollo local.

Creemos que la seguridad alimentaria va más allá de la disponibilidad de alimentos; se trata de garantizar que todos tengan acceso a ingredientes de calidad y al conocimiento necesario para utilizarlos de manera plena. Con el Instituto Manu Buffara, buscamos construir una red de apoyo y educación que permita a las comunidades no solo consumir, sino también producir y valorar sus propios alimentos.

-¿Qué esperás de tu visita a la Argentina y de la noche en Mishiguene?

-Mi visita a la Argentina y, especialmente, al Mishiguene, es muy significativa para mí. La cocina que hace Tomás Kalika en Mishiguene es una celebración de las raíces culturales y gastronómicas que yo también comparto. Me encanta la forma en que logra resaltar la esencia de los sabores tradicionales en un formato moderno y creativo. Estar presente en la celebración del aniversario del restaurante es un honor. Veo esto como una oportunidad de experimentar una vez más cómo la comida puede contar historias, y estoy ansiosa por conectarme con esta cocina que tanto me inspira y que rescata parte de mis propias raíces.

Fuente: TN