Quizás haya sido la maternidad, o quizás la pandemia. Lo cierto es que en 2020 Jimena Fuster se replanteó lo que quería de la vida y decidió llevarla hacia un lugar “más creativo”. Renunció a casi 17 años de carrera en la función pública, estudió pastelería y cocina plant based y abrió un atelier a puertas cerradas en Recoleta donde da clases y organiza meriendas para pequeños grupos en los que ofrece una pastelería “más sana y consciente”, de inspiración francesa.
Jimena estaba decidida. El mismo día en que mandó la carta documento para despedirse de su puesto de asesora legal especializada en obra pública, se anotó en el Instituto Argentino de Gastronomía. “Era un jueves, el lunes ya arrancaba las clases”, le contó la pastelera tucumana a TN.
Algunos de los petits gâteaux que Jimena Fuster ofrece en su atelier. (Foto: gentileza Jimena Fuster).
Del hobby a la profesionalización
La cocina siempre estuvo presente en la vida de Fuster. De chica, en su Yerba Buena natal, solía ayudar a su mamá y sacaban algunas recetas del libro de Doña Petrona.
“Siempre estuve al lado de mi vieja viéndola cocinar. Ella es una gran cocinera de lo salado. Yo me ponía a hacer bizcochuelos y tortas y se lo llevaba a los vecinos. Pasaba la tarde ahí, les llevaba un bizcochuelo y me garantizaba horas de dibujitos sin que mi mamá se enterara y de paso charlaba con ellos. En la provincia era así, venías, tocabas el timbre, llevabas algo y te decían siéntate a comer algo”, recordó con ternura.
Su adolescencia la pasó en Villa Ballester, provincia de Buenos Aires. Su familia había atravesado una gran crisis económica en la que les remataron la casa y cruzaron todo el país en busca de una mejor situación. Su papá trabajaba en una remisería de noche, mientras que su mamá hacía sandwiches de milanesa que vendía por la ventana. Cuando empezó a cursar abogacía en la UBA, Jimena ayudaba a su mamá a hacer panes integrales que ofrecían en una iglesia castrense de Belgrano.
Jimena pegó un volantazo en 2021 y se dedicó de lleno a la pastelería. (Foto: gentileza Jimena Fuster).
Luego, su padre comenzó a construir una pequeña casa en el balneario de Aguas Verdes en un terreno que era de su abuelo y un verano, se fue sola con su mamá a hacer la temporada. No tenían ni para pagarse la vuelta. “Compramos un kilo de harina, manteca, huevos, medio kilo de membrillo y me puse a hacer pastafrola. La llevé a un camping que tenía una proveeduría y se las dejé en consigna. Al rato vino mi mamá y me dijo que se había vendido todo y pedían que haga otra”. Y así fue que verano tras verano, se costeaba los libros y fotocopias que necesitaba para cursar con tortas, budines y berlinesas.
En cinco años se recibió y al rato comenzó a trabajar de “lo que le gustaba”. Y así fue que de 2004 a 2021 dedicó su vida a trabajar en áreas gubernamentales. Hasta la pandemia. Al igual que para muchas otras personas, el parate forzado se volvió un momento de introspección. “Fue mi primer frenar y pensar me pregunté ‘¿Qué hacía yo antes de llegar a este punto? Y ahí fue cuando recordé que conectaba muy bien con la pastelería”, dijo la tucumana, que sufrió “varios ataques de ansiedad y de pánico”.
El budín de pistacho de Jimena fuster. (Foto: gentileza Jimena Fuster).
Cuando arrancó las clases, se dio cuenta “de que no sabía nada”, pero estaba feliz. Feliz de volver a empezar. “El primer día me encontré en una mesa haciendo pan y no me acordaba de nada. Hay técnicas para todo, desde cómo cortar algo sin lastimarte hasta agarrar un plato caliente y mirar el horno con tranquilidad. Creo que la visión del tiempo en la forma de preparar las cosas en la cocina o en la pastelería también tiene que ser como un norte”, sostuvo. Paciencia, tranquilidad y planificación. Y sobre todo, “experimentar y permitirse el error” como camino de aprendizaje.
En sus ratos libres, Jimena ama nadar y se metió de lleno en la su nueva profesión como quien se tira a la pileta. Con todo la energía y una dulce sensación de liviandad. Se recibió en el IAG como chef especializada en plantas- “fui de la primera camada”- y en 2023 fue certificada en Plant-Based Pâtisserie por la Fundación Le Cordon Bleu International. Cursó la especialización de Petit Gateau y Viennoiserie en L’Ecole Bellouet Conseil Internacional, junto con un grupo liderado por Osvaldo Gross, y se perfeccionó en París en 2022. Un viaje en el que visitó las principales pastelería de la capital francesa le voló la cabeza. “Fue la confirmación de que quería seguir este camino”, sostuvo.
El giro hacía la pastelería basada en plantas fue producto de problemas de salud. “Tenía muchísimas migrañas, vivía brotada, me hinchaba mucho la panza, tenía muchos despertares nocturnos. Me habían dicho que había una posibilidad de que tuviese la enfermedad de Crohn, al final me diagnosticaron intolerancia a la histamina. Me dijeron que lo mejor que podía hacer era no comer todo lo que tiene la pastelería, trigo, lácteos, chocolate...”.
El Blondy Cake de Jimena Fuster, con chocolate Dulcey que le da un sabor a galleta. (Foto: gentileza Jimena Fuster).
Y otra vez tuvo que volver a cero. “En la pastelería plant based no se trata solo de sustituir ingredientes por otros, sino de crear algo nuevo. Yo creo que es la pastelería del futuro, es la más sana, más equilibrada. No tiene buen marketing todavía, pero vamos hacia allá. Logramos algunos productos que de verdad son mejores que su versión original, por ejemplo el brownie es una cosa de locos”, afirmó Fuster.
Tras su primera experiencia como pastelera en Corte Charcutería, decidió emprender por su cuenta. Arrancó con venta de tortas por Instagram, se creó una web y en 2022 abrió su atelier en Recoleta, en los que organiza meriendas para hasta seis personas. Lo define como un “laboratorio de sabores”.
“Para mí es el lugar donde puedo bajar un cambio, donde puedo hacer las cosas con mucha más presencia, permitirme cometer errores, preguntarme ‘¿por qué salió así? y lograr mejorar las cosas. Ahí es donde encuentro mi verdad, mi otro yo. Tengo mis momentos en los que pongo música y puedo estar horas bañando budines. Cuando veo caer el chocolate por arriba de los budines, es como mágico”, sostuvo.
En el lugar tiene una mesa redonda, que vienen a degustar budines, tartaletas o tortas individuales de la carta en compañía de música y deliciosos tés, vinos dulces de temporada y bebidas frías o calientes. Jimena termina algunos de los productos adelante de los clientes, charla con ellos y se borra con delicadeza, para dejarles disfrutar del momento y el encuentro, con la comida como pretexto para pasarla bien.
Amor por el pistacho y las avellanas
El pistacho es uno de los ingredientes favoritos de Jimena Fuster. Lo usa en budines de pistacho y ganache de chocolate, financiers de pistacho o relleno de alfajores. También ofrece muchos petits gâteaux en formato de exquisitas tartaletas con masa sablée, como la tarta Havanette à la pistache, que lleva masa sablée de chocolate, crema ganache de chocolate amargo y té ahumado, finalizada con pistachos caramelizados.
La torta Sacher de Jimena Fuster, un bizcocho de chocolate amargo humedecido con jarabe de cacao, cremoso de chocolate con leche, compota de maracuyá y naranja y mousse de chocolate con leche. (Foto: gentileza Jimena Fuster).
Completan la carta una tarta de albahaca y limón que despierta suspiros con su masa sablée de vainilla con curd de limón, bizcocho de albahaca y merengue italiano con notas de lima y limón; una frangipane de peras (una mezcla de crema de almendras y pastelera) con una pera pocheada en especias y almendras fileteadas o la “petite rouge”, una tartaleta con crema frangipane de té de rosas y frutos rojos.
Sin embargo, las que más salen se llaman “Romerito” - una tarta de masa sable de chocolate, con una ganache macerada de naranja y pomelo, avellanas caramelizadas ,cacao y algunas hojitas de romero - y “Avellaneda”, una tarta con una nutella casera, chococolate con leche y avellanas caramelizadas. “El nombre le quedó de que un día en vez de avellanas me salió decir Avellaneda. Y gustó”, sostuvo.
El reconocimiento de los pares
En 2022, Osvaldo Gross la contactó para que se presentara en distintas ferias de Buenos Aires. “Ese mismo año le llegó un llamado de Lucullus, la asociación de gastronomía gala, para que se sume a la Feria Francesa. “Para mí fue un recontra honor. Se me caían las lágrimas. No podía creer que mis productos estén allí. Era el reconocimiento de los que saben, a la feria van muchos pares que ponen la vara muy alta”, explicó.
De hecho, Jimena Fuster estará este fin de semana en la última edición de la Feria Francesa del año, en plaza Francia. “El sábado se va a extender hasta las 11 de la noche, porque está la Noche de los Museos. Así que el plan es que recorran algún museo y puedan comer alguna cosa rica”, advirtió.
La vida de Jimena pegó un volantazo en cuatro años y como la pastelera no para de soñar, quizás algún día cambie el taller a puertas cerradas por un local. Ya se lo imagina: “Cuatro sillas en la calle para que los clientes puedan llevarse su café y un obrador a la vista para que la gente valore lo artesanal del trabajo, que puedan entender cuánto tiempo lleva hacer algunas piezas”.
Fuente: TN